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"La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa.
Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se
envejece y por último se bebe.
Derek Cooper 1.992.
Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos.
Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan
'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se
prefieren los modernos especies de cedaba como que contienen mucho
almidón y son bajos en proteinas.
El Malteado
Para transformar este almidón en azucares, la cebada
se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía
hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado',
pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoria de la
destilerías se hacen mecanicamente. En un momento dado el crecimiento
concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este
proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de
turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado
sabor. Hoy en día la mayoria son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado.
Algunos maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son
ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede
saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño
molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o
'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar
las enzimas de la malta a transformar el almidón en azucar. El
liquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto
se bombea en toneles grandes en donde se le añade
la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en
alcohol y el liquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto
fermentado.
El Destilado
El mosto fermentado esta hiervido en el primer alambique y condensado
en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas
se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge
un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En
unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra
o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley
hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante
al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky
experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza
y alcanza su calidad óptima.
La Riqueza Etílica
El whisky sale del alambiue con un alto nivel alcohólica, un
porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter
el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
Las Influencias sobre el Whisky
Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color
y riqueza del whisky. Por ejemplo: el fuente de agua cristalina
que se usa durante todos los procesos, la forma de los alambiques
- si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor
que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles -
si son toneles americamos, los cuales han sido utilizados con
antoridad para alberger bourbon, o de jerez, o incluso de madiera.
La clima escocesa lo influye bastante, tambien la humedad y la
temperature de las bodegas, los toneles almacenados cerca del
mar pueden tener un ligero sabor a ozono. |
